Дневник по производственной практике, профессия «Повар», заполненный
Требования, предъявляемые учащимся при прохождении производственной практики:
- Выполнять установленные на предприятии правила внутреннего распорядка.
- Соблюдать трудовую и производственную дисциплину.
- Соблюдать нормы и правила безопасности труда, электробезопасности, пожарной безопасности.
- Соблюдать правила санитарии и личной гигиены.
- Вести дневник производственной практики, который является основным документом, подтверждающим прохождение и выполнение программы.
Согласитесь, что каждый студент мечтает проходить практику заграницей. Изучать кухни других народов. Ну например проходить практику в Испании. Острый чили, табаско, гвакамоле и т. д. Но для этого нужно знать испанский язык. Но как выучить его легко и желательно с носителями? Тогда вам сюда hispaclubmsk.ru
Должен пройти производственное обучение на рабочих местах горячего цеха, мясного и рыбного цеха, холодного цеха и выполнить в соответствии с учебной программой работы, согласно выданного задания.
Дата | Наименование темы / задания | Количество часов | Содержание работ, выполненных студентами |
ПМ Приготовление блюд из рыбы – 66 часов | |||
14.04 | Ознакомление с предприятием, изучение инструкций по ОТ. Ознакомление с организацией работы рыбного цеха. | 6 | |
15.05 | Изучение ассортимента блюд из припущенной рыбы. Отработка технологического процесса приготовления блюд из рыбы припущенной. | 6 | |
16.04 | Изучение ассортимента блюд из жареной рыбы. Отработка технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы | 6 | |
17.04 | 6 | ||
18.04 | 6 | ||
20.04 | Изучение ассортимента блюд из запеченной рыбы. Отработка технологического процесса приготовления блюд из рыбы запеченной | 6 | |
21.04 | 6 | ||
22.04 | 6 | ||
23.04 | Изучение ассортимента блюд из котлетной рыбной массы. Отработка технологического процесса приготовления полуфабрикатов и блюд из котлетной массы. | 6 | |
24.04 | 6 | ||
25.04 | 6 | ||
ПМ 05. Приготовление блюд из мяса, домашней птицы -66 часов | |||
27.04 | Ознакомление с работой мясного цеха (оборудование, инвентарь, график работы). Инструктаж по ОТ. | 6 | |
28.04 | Изучение ассортимента полуфабрикатов из мяса и с/х птицы. Отработка технологического процесса приготовления натуральных полуфабрикатов из мяса и с/х птицы | 6 | |
29.04 | Отработка технологического процесса приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и с/х птицы | 6 | |
30.04 | Отработка технологического процесса приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса и с/х птицы | 6 | |
04.05 | Отработка технологического процесса приготовления котлетной и натурально-рубленной массы из мяса и с/х птицы | 6 | |
05.05 | Ознакомление с работой горячего цеха. Ассортимент блюд из мяса. Отработка технологического процесса приготовления блюд из натуральных полуфабрикатов | 6 | |
06.05 | Отработка технологического процесса приготовления блюд из мелкокусковых и крупнокусковых полуфабрикатов | 6 | |
07.05 | Отработка технологического процесса приготовления блюд из натуральной рубленой массы. | 6 | |
08.05 | 6 | ||
12.05 | Отработка технологического процесса приготовления блюд из котлетной массы. | 6 | |
13.05 | 6 | ||
ПМ 06.01 Приготовление холодных блюд и закусок | 42 | ||
1. | Отработка технологического процесса приготовления и оформление бутербродов канапе, бутербродов сандвичей, сложных бутербродов (ассорти). | 6 | Описать организацию рабочего места в холодном цеху при приготовлении бутербродов, санитарные правила. Перечислить инвентарь оборудование. Описать ассортимент бутербродов согласно меню, приложить технологические карты. |
2. | Отработка технологического процесса приготовления салатов из сырых овощей. | 6 | Описать санитарные правила на линии приготовления салатов из сырых овощей, перечислить ассортимент салатов согласно меню, отработать приемы нарезки, заправки, оформления салатов. |
3. | Отработка технологического процесса приготовления салатов из вареных овощей. | 6 | Описать организацию рабочего места и санитарные правила при приготовлении салатов из вареных овощей. Перечислить ассортимент салатов, приложить технологические карты. |
4. | Отработка технологического процесса приготовления холодных закусок из рыбы (рыбы под маринадом, отварной с гарниром. | 6 | Составить технологическую схему приготовления рыбы под маринадом, освоить приемы технологии приготовления, оформления, подачи композиций гарнира. Приложить ассортимент холодных закусок из рыбы согласно меню. |
5. | Отработка технологического процесса приготовления закусок из мяса, птицы, отварных и жареных (ростбифа с гарниром, языка). | 6 | Описать организацию рабочего места при порционировании гарнира, оформлении ростбифа, подборе сложного гарнира, перечислить инвентарь, оборудование, инструменты и освоить приемы приготовления блюд: ростбифа с гарниром, языка. |
6. | Отработка технологического процесса приготовления птицы заливной. | 6 | Описать особенность подготовки птицы для фарширования. Отработать приемы приготовления блюда птицы заливной, порционирование, подбора гарнира, оформление. Перечислить используемое оборудование, инветарь. |
7. | Отработка технологического процесса приготовления и оформления закусок из яиц (яйцо под майонезом с гарниром, салата яичного, яйца фаршированного сельдью). | 6 | Описать санитарные правила при обработке яиц. Освоить приёмы приготовления блюд: яйцо под майонезом с гарниром, салата яичного, яйца фаршированного сельдью. Перечислить ассортимент закусок из яиц согласно меню, приложить технологические карты. |
ПМ Приготовление сладких блюд и напитков | 36 | ||
1. | Приготовление сладких блюд ( компот из свежих яблок, сухофруктов, кисель из ягод, молочный). | 6 | Освоить приемы приготовления компотов, киселей, правил подачи. Описать ассортимент сладких блюд согласно меню прилагая технологические карты. Описать организацию рабочего места при приготовлении компотов и перечислить необходимый инвентарь, посуду. |
2. | Приготовление желированных сладких блюд | 6 | Изучить ассортимент желированных блюд согласно меню. Освоить приемы приготовления желе из сока, сиропа, молока. Оформление многослойного желе. Составить схему приготовления желе из яблок. |
3. | Приготовление горячих сладких блюд | 6 | Освоить приемы приготовления яблок, жареных в тесте, яблок печеных, пудинга сухарного. Описать организацию рабочего места при подаче пудинга сухарного. |
4. | Приготовление горячих напитков | 6 | Изучить ассортимент горячих напитков согласно меню, освоить приемы приготовления напитков чая, какао, кофе на молоке. Составить технологическую схему приготовления какао на молоке. Описать правила охраны труда при эксплуатации электроплиты. |
5. | Приготовление горячих запечённых сладких блюд | 6 | Освоить приемы приготовления суфле ванильного, блинчиков с вареньем, правила порционирования, оформления и подачи. Описать организацию рабочего места при приготовления блинчиков с вареньем. Изучить ассортимент горячих блюд согласно меню, приложить технологические карты. |
6. | Приготовление холодных напитков | 6 | Освоить приемы приготовления кофе – глясе, чая холодного, напитка из шиповника. Перечислить посуду и инвентарь для приготовления и подачи напитков, изучить ассортимент холодных напитков согласно меню. |
№ п/п | Наименование темы | Количество часов | Перечень учебно-производственных работ |
ПМ Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий | 114 | ||
1. | Ознакомление с предприятием, изучение инструкций по технике безопасности предприятии. | 6 | Охарактеризовать организацию работы кондитерского цеха, указать оборудование и инвентарь. Перечислить инструкции по пожарной безопасности на предприятии |
2. | Приготовление дрожжевого безопарного теста, подготовка фаршей и начинок, приготовление булочек школьной, домашней, пиццы, пирожков жареных и пончиков. | 6 | Описать организацию рабочего места при замесе, порционировании, формовании изделий. Перечислить ассортимент выпекаемых изделий согласно меню. Освоить приемы замеса, формования выпекания изделий: булочек школьной, домашней, пиццы, пирожков жареных и пончиков. |
3. | Приготовление дрожжевого опарного теста, булочек бриошь, пирога московского, рулета с маком. | 6 | Изучить ассортимент мучных изделий согласно меню. Описать организацию рабочего места при формовании рулета с маком. Описать правила техники безопасности при эксплуатации тестомесильной машины. Освоить приемы замеса дрожжевого теста, формования, выпекания: булочек бриошь, пирога московского, рулета с маком. |
4. | Приготовление масляного бисквита и изделий из него, кекса двухцветного, шафранного. | 6 | Составить технологическую схему приготовления масляного бисквита. Изучить ассортимент изделий из бисквитного теста согласно меню, приложить технологические карты. Освоить приемы замеса бисквита, формование, выпекание кекса, описать требования к качеству изделий. |
5. | Приготовление бисквита буше. | 6 | Описать организацию рабочего места при замесе бисквита, перечислить оборудование, инвентарь, освоить приемы замеса бисквита, выпекания. |
6. | Приготовление кексов столичного, творожного. | 6 | Освоить приемы замеса теста, формование, выпекание кексов. Приложить технологические карты. Описать правила техники безопасности при эксплуатации пекарского шкафа. |
7. | Приготовление заварного теста и изделий из него (эклеры, кольцо воздушное). | 6 | Описать используемое оборудование и инвентарь, организацию рабочего места при выпекании изделия и освоить приемы приготовления заварного теста, формование изделия, выпекание. Перечислить кремы используемые для изделий из заварного теста. |
8. | Приготовление слоеного теста и изделий из него (слойки с повидлом, творогом) | 6 | Составить схему приготовления слоеного теста (перечислить ассортимент и изделий согласно меню), освоить приемы замеса теста, подготовки масла, прослаивание, формование, выпекание изделий- слойки с повидлом, творогом, выпекание. Описать технику безопасности при эксплуатации пекарского шкафа. |
9. | Приготовление пряничного теста сырцовым способом и пряников глазированных. | 6 | Перечислить используемое оборудование и инвентарь, освоить приемы замеса теста, формовки пряников, выпечки, варки тиражного сиропа, глазирование. Описать организацию рабочего места при выпекании. |
10. | Приготовление пряничного теста заварным способом, пряников медовых. | 6 | Составить технологическую схему приготовления теста, освоить приемы замеса теста, приготовление медового сиропа, заваривание муки с сиропом, формование пряников, выпекание. Описать требования к качеству готового изделия. |
11. | Приготовление воздушного теста и изделий (меренги) | 6 | Перечислить используемое оборудование и инвентарь, описать технику безопасности при эксплуатации машины, освоить приемы взбивания белков, определение готовности массы, отсаживание, выпекание, оформление. |
12. | Приготовление сиропов (для пропитывания тиражного, помадки, жженки). | 6 | Освоить приемы уваривания сиропов до необходимой пробы, процесс взбивания помадки. Перечислить инвентарь, оборудование для варки сиропов, приготовление помадки. |
13. | Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных (сливочные и белковые кремы). | 6 | Описать санитарные требования при приготовление кремовых изделий, организацию рабочего места для приготовления белкового крема. Освоить приемы подготовки продуктов и приготовления сливочных и белковых кремов, определение готовности. Указать условия хранения кремовых изделий. |
14. | Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных (заварного крема, крупки, посыпки). | 6 | Описать санитарные требования при приготовлении заварного крема, правила личной гигиены, перечислить используемое оборудование и инвентарь. Освоить приемы приготовления заварного крема, крупки, посыпки. Описать оценку качества заварного крема. |
15. | Приготовление песочного пирожного, печенья. | 6 | Освоить приемы приготовления песочного полуфабриката, отделочных полуфабрикатов, помадки, нарезание, оформление. Описать организацию рабочего места при замесе песочного полуфабриката. |
16. | Приготовление бисквитных пирожных (нарезных, желейных, глазированных помадкой). | 6 | Перечислить оборудование и инвентарь для приготовления бисквитных пирожных. Освоить приемы приготовления бисквитного полуфабриката, определение готовности, условия взбивания. Приготовление отделочных полуфабрикатов, желе и помадки. Описать организацию рабочего места при приготовлении отделочных полуфабрикатов. |
17. | Приготовление тортов из слоеного теста (Наполеон). | 6 | Описать организацию рабочего места при замесе слоеного теста, санитарные требования при приготовлении масляного крема. Перечислить используемое оборудование и инвентарь. Освоить приемы приготовления слоеного теста, масляного крема, оформление торта, порционирование. |
18. | Приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов. | 12 | Освоить приемы подготовки продуктов, оценки качества, приготовление фруктового торта на йогуртовой основе, отделочных полуфабрикатов (крема, сиропов, фруктов), оформление. Описать санитарные требования при приготовлении тортов, крема, условия и сроки хранения. Описать организацию рабочего места при приготовлении сиропа и подготовки фруктов. |
Макет дневника по практике повара
№ п/п | Дата | Наименование выполняемых учащимися работ | Оценка качества работы | Подпись мастера |
Скачать дневник по практике повара — dnevnik-po-praktike-povara.zip