Отчет по учебно-клинической практике по вет.сан. экспертизе
Отчет по практике ветеринарного врача в лаборатории рынка
Государственная ветеринарная лаборатория № 3 находится в здании Куйбышевского рынка. Штат лаборатории состоит из семи человек: главный ветеринарный врач, 3 врача, 2 лаборанта и 1 санитар.
Лаборатория аккредитована по ГОСТам (стандартам), установленным высшим руководством.
При работе, лаборатория основывается на Законы Украины:
- 1. ЗУ о ветеринарной медицине;
- 2. ЗУ о качестве и безопасности пищевых продуктов;
- 3. ЗУ об изъятии недоброкачественных продуктов.
ВСЭ мяса
При ВСЭ мяса в первую очередь обращают внимание на наличие соответствующих документов, а именно:
1. Справка (выдается в пределах района) или сертификат(в пределах области);
2. Вет. свидетельство формы № 2 вет, которое имеет тройную защиту:
- -индивидуальная серия и №;
- -голограмма;
- -водяные знаки (выдается для транспортировки за пределы района). Срок хранения 2 года.
При ввозе и вывозе за пределы государства используют специальные бланки розового цвета.
Первым этапом при ВСЭ мяса является осмотр транспорта. Затем проверяют наличие сан. книжки.
Далее необходимо провести регистрацию на каждый вид продукции в журнале формы № 39 вет.
В конце ВСЭ выдается экспертное заключение.
После доставки туши подают в смотровой зал, где тушу подвешивают на крючок, а рядом на стол кладут внутренние органы.
В первую очередь осматривают:
У свиней – головы и л/у; у КРС, МРС – селезенку.
Осмотр проводят на выявление сибирской язвы.
После чего осматривают жевательные мышцы головы (массетер) на наличие или отсутствие финноза. У КРС делают 2 наружных разреза, 1 внутренний (продольные, параллельные друг к другу). У свиней –по 1 наружный и внутренний.
Осматривают все доступные л/у на голове; язык на наличие актиномикоза; надгортанник (чума свиней).
При осмотре внутренних органов большое значение придают осмотру печени на наличие паразитарных заболеваний таких как: фасциолез, эхинококкоз и др. Если обнаружены пузыри эхинококка, фасциолы или др. паразитов, печень утилизируют; мясо же выпускают без ограничений.
Сердце осматривают на наличие инфекционных (чума, сибирская язва), инвазионных (финноз и др) заболеваний. Для этого делают 2 параллельных разреза по большой кривизне и 3 горизонтальных – у верхушки сердца.
Легкие разрезают по ходу бифуркации трахеи. При обнаружении каких-либо отклонений – легкие в реализацию не допускаются.
Осматривают также почки, как внутри, так и снаружи.
ВСЭ туши
Обращают внимание на линию зареза. Она должна быть не ровной, вследствие сокращения мышц;также смотрят на степень обескровливания. Если туша плохо обескровлена – проводят биохимические исследования. Осматривают все доступные л/у.
Далее обязательно ставят реакцию на пероксидазу. Ее суть заключается в том, что фермент пероксидаза действует на перекись водорода с образованием кислорода, который окисляет бензидин. Образуется парахинондиимид, который с неодокисленным бензидином дает сине-зелёный цвет, который переходит в бурый.
Вытяжка из мяса здоровых животных сине-зеленого цвета, который переходит через несколько минут в буро-коричневый (положительная реакция). Вытяжка из мяса больного или забитого в агонии животного сине-зеленого цвета не становится, а сразу имеет буро-коричневый оттенок (отрицательная реакция). рН мяса здоровых находится в пределах 5,6 – 6,2 ; у больных – 6,3-6,5.
Всю говядину и баранину исследуют на сибирскую язву. Всю свинину – на трихинеллез. Для исследования используют мышцы, имеющие параллельное строение волокон(чаще ножки диафрагмы). Делают по 48 срезов с каждой туши и исследуют компрессорным методом.
Также мясо проверяют пробой варки: метод базируется на осаждении белков нагреванием. Образовавшиеся в фильтрате комплексы серно-кислой меди с продуктами распада белков, которые выпадают в осадок. Если мясо свежее – бульон прозрачный. сомнительной свежести – мутный, а несвежее — желеподобный осадок. Мясо размороженное – крупные хлопья.
При проведении пробы варки можно обнаружить посторонний запах, например, запах фекалий и др.
После проведения исследований туши и органы клеймят.
Сан. оценка мяса подозрительного происхождения по результатам органолептических и лабораторных исследований.
Мясо считается полученным от животных, забитых в состоянии агонии. Оно подлежит технической утилизации, если выявлены гипостазы в подкожной клетчатке или в одном из парных органов (легкие, почки), отсутствует реакция на месте разреза (нет кровоизлияний, место разреза ровное и мясо плохо обескровлено).
При отсутствии таких признаков, но при подозрении на то, что мясо получено от больного животного, вопрос о его реализации решают после результатов бактериологического исследования и химического анализа.
Мясо от здорового животного хархктеризуется отсутствием патогенных микроорганизмов, при рН в пределах 5,7-6,2, положительной реакции на пероксидазу, и отрицательной формольной реакции. Коэффициент кислотности – окисление должно быть 0,4 и более, а вытяжка имеет розово-фиолетовое свечение.
При рН 6,3 и более, отрицательной реакции на пероксидазу и положительной формальной реакции мясо считается полученным от больного животного или забитого в состоянии агонии. Коэффициент кислотности такого мяса ниже 0,4 и вытяжка имеет зелено-голубое свечение.
Далее туша и органы подлежат клеймению. Клеймо размером 40*60мм и тремя рядами подписи:
- 1 ряд – Украина;
- 2 – 01*22*03;
- 3 – Держ. вет. нагляд.
Цифры обозначают: 01 – АРК, 22 – Симферополь, 03 — № лаборатории
На туше ставят 10 клейм: 2 – лопатки, грудина, спина, поясница, бедро, и 4 – рульки. Мясо для ВСЭ должно быть разрублено не более чем на 4 части.
Туши птицы клеймят круглой печатью диаметром 25 мм у основания шеи.
К туше обязательно должны прилагаться голова, селезенка, сердце, почки, легкие, на которых стоят клейма и сделаны разрезы. При отсутствии каких-либо органов или головы, составляется акт и туша снимается с реализации.
Если при исследовании на финноз обнаружено до 3 финн, то туша и органы подлежат обеззараживанию путем заморозки при температуре – 12 *С в течении 6-24ч. После этого тушу и органы отправляют на промпереработку для изготовления колбас. Если обнаружено 4 финны и более туша и органы подлежат утилизации (за счет владельца)в таких случаях составляется акт.
Дикие животные в обязательном порядки исследуются на трихинеллез.
Стоимость ВСЭ туши КРС и свиньи составляет 10 гривен; туши баранины и МРС – по 7 гривен; туши птицы – 0,25 гривен.
Мясо, не реализованное на рынке в 1 день, хранится в холодильники на территории рынка. Срок хранения 72ч. По истечении этого времени проводят повторное исследование на свежесть — зимой, а летом повторное исследование на свежесть(с медным купоросом) проводят уже на 2 день. Для этого делают мазки-отпечатки. Необходимо просмотреть не менее 25 полей зрения на наличие E. coli. Для свежего мяса в поле зрения допускается до 10 микроорганизмов, для мяса сомнительной свежести – до 30, для несвежего – более 30.
В лаборатории № 3 используют 2 метода утилизации:
- 1 – кипячение в течении 3 часов с момента закипания + засыпать хлоркой;
- 2 – автоклавирование при 2,2 атм. в течении 30 мин.
Каждому реализатору выдается экспертное заключение.
При покупки мяса или др. продуктов реализованных на рынке для ресторанов, баров, столовых – составляется закупочный акт, выдается вет. свидетельство, где указывается каждая экспертиза на продукт.
В лаборатории имеется прибор, определяющий гамма-фон – радиоактивный стронций и цезий.
ВСЭ молока
Для ВСЭ молока в лаборатории выделено спец. помещение, в котором проводится также ВСЭ творога, сметаны, брынзы.
Для проведения исследований молока имеется спец. прибор — Лактан-1, с помощью которого можно определить количество жира, СОМО, наличие воды, белок, плотность.
В первую очередь необходимо взять среднюю пробу, отбор берут от партии. Перед отбором молоко перемешивают. Объем пробы 250 мл.
Например: жир 4 %, СОМО. – 8,25%, белок – 2,9%, плотность – 27,45Аº, вода – 0.
Перед отбором средней пробы молока нужно проверить наличие документов:
- 1. Справка в пределах р-на;
- 2. Вет. свидетельство, в котором указывается благополучие по инфекционным болезням, куда следует молоко, диагностические исследования (на сиб. язву, бруцеллез, туберкулез и др.) и др. Вет. свидетельство формы № 2 вет.;
- 3. Результаты о проведении исследований на субклиническую форму мастита;
- 4. Личные мед. книжки.
Осмотр тары и одежды
Молоко и молочные продукты необходимо продавать в эмалированной чистой посуде. Не допускается продажа в пластмассовых бутылках и оббитой таре. Кисляк продавать нельзя.
Далее проводят регистрацию в журнале формы № 42 вет., отбирают среднюю пробу и только после этого исследуют. В журнале № 42 вет. указывают: № ; ФИО продавца, адрес, влага, вес, количество, органолептика и лабораторные методы исследования. По результатам ВСЭ выдается экспертное заключение.
В органолептические свойства молока входят: цвет, запах, консистенция, вкус. В случае отклонения от нормы молоко не выпускают в реализацию и засыпают кофе.
Важное значение в исследовании молока имеет реакция на мастит: в планшет, разделенный на 4 части, наливают по 1 мл молока и добавляют 1 мл 10-% ного раствора мастидина. Оценку реакции проводят в крестах. При положительной реакции сгусток хорошо формируется и вылущивается из пластинки.
ВСЭ яиц
ВСЭ начинается с проверки соответствующих документов:
- 1. Качественное удостоверение;
- 2. Вет. Свидетельство — форма № 2 вет.
Различают яйца: диетические – хранение 7 сут.; столовые – 25 сут. На рынке продают только столовые яйца:
- -отборное 65 г и более;
- -первый сорт — 55 г;
- -второй сорт — 45 г.
У столовых яиц размер пуги достигает 7мм. При небольших отклонениях от нормы, яйца направляются на производство кондитерских изделий. Неполноценные яйца – на техническую утилизацию. В продажу допускаются яйца: куриные, индюшиные, перепелиные, цесарные.
Для ВСЭ яиц применяют следующие методы:
- -наружный осмотр;
- -овоскопия;
- -флюоресцентная микроскопия.
Если яйцо направляется на утилизацию – составляют акт на утилизацию.
Запрещается продажа грязных яиц. Также в продажу не допускают утиные и гусиные яица.
Основными пороками яиц являются:
- -битые;
- -размер воздушной камеры;
- -излияние;
- -малое пятно;
- -запашистость – пищевые неполноценные;
- -тумак;
- -кровяное тельце;
- -большое пятно;
- -посторонние включения – не пищевые яйца.
ВСЭ меда
Документация:
- 1. Вет свидетельство формы № 2 вет.;
- 2. Сан. паспорт пасеки;
- 3. Сан. книжка продавц. а
Отбор проб зависит от проводимого исследования. Транспортировать мед разрешается только в деревянных бочонках, алюминиевых флягах, стеклянной, глиняной и эмалированной посуде. Нельзя хранить мед в дубовых, хвойных бочонках, ржавых и оцинкованных бидонах. Сотовый мед принимают на ВСЭ лишь в запечатанном и некристализированном виде. Соты должны бать белого или желтого цвета.
При органолептических исследованиях обращают внимание на: цвет, вкус, кристаллизацию. Срок хранения меда 2 года. Мед не теряет своих свойств при подогревании на водяной бани до 50*С.
ГОСТ – 19792-87.
ВСЭ рыбы
Проверяют наличие документов:
1. Вет. свидетельство формы № 2 вет. за пределы района;
2. Вет. справка формы № 2 вет. в пределах района. В ней указывают: вес партии, свежая или мороженная рыба.
Различают такие виды рыбы, как живая, охлажденная, свеже-мороженная, копченная (горячего и холодного копчения), соленая, вяленная.
Посол – является обезвреживающим фактором. Из морепродуктов также на рынке продают креветки, раки, мидии — только в свеже-мороженном виде.
При проведении ВСЭ рыбы пользуются:
- 1. Правилами проведения ВСЭ от 1989г.;
- 2. ГОСТами;
- 3. Законом про рыбу;
- 4. Методическими рекомендациями;
- 5. Инструкцией по анизокидозу;
- 6. Справочными руководствами и книгами.
Отбор проб
Если масса рыбы до 1кг – 2-3 экз., до 2кг – 1-2рыбы; 2-5кг – по 1/2рыбы от 2 рыб. Более 5 от 2рыб куски 500г от гол., сер., хв. в сумме 3 кг. Чаще всего из механических пороков рыбы встречается рвань. При обнаружении порока составляется акт и продукт выбраковывается.
В настоящее время отбор проб составляет: если рыба мелкая – 2-3кг из партии, если крупная – 2-3экз. Вет. свидетельство выдается на партию.
К порокам относят — поражение мухой, червями, шашелем.
Если рыба вызвала подозрение, проводят лабораторное исследование, в которое входит:
- 1. микроскопия мазков-отпечатков;
- 2. определение рН – проба варкой;
- 3. определение пероксидазы – проба варкой;
- 4. исследование на пероксидазу– проба варкой;
- 5. определение сероводорода– проба варкой;
- 6. определение аммиака– проба варкой.
- Копчение, посол, заморозка относят к методам обеззараживания.
Свежая рыба не имеет микрофлоры. Могут встречаться единичные кокки и палочки из поверхностных слоев. Препарат из свежей рыбы красится плохо, на стекле не видно остатков распада тканей.
В рыбе подозрительной свежести в мазках из поверхностных слоев мышц находят 30-60 кокков, диплококков или палочек, а в мазках из глубоких слоев – 20-30микроорганизмов. Препарат красится удовлетворительно, на стенке виден распад тканей мяса.
В мазках из поверхностных слоев мышц несвежей рыбы находят более 60 микроорганизмов, по большой части палочек; в мазках из глубоких слоев – более 30. Препарат окрашивается сильно – на стенке много мышечной ткани с признаками распада.
Вет. лаборатория на центральном рынке
В лаборатории проводятся такие же исследования как и в лаборатории на Куйбышевском рынке, но встречаются некоторые отличия. Например головы туш МРС не поступают на рынок, а головы туш свинины и КРС продаются в 1 определенном месте.
При поставки колбасных изделий ВСЭ не проводится. Производится только регистрация в журнале формы № 41 вет., перечисляется ассортимент и выдается экспертное заключение. Исследование можно провести органолептическое.
ВСЭ рыбы
Обязательное исследование на трихинеллез — 48 срезов с каждого экземпляра рыбы.
- ВСЭ молока, сметаны, творога, меда
- Молоко: исследование на бруцеллез 1 раз в месяц, мед. обследование 1 раз в месяц; 1 раз в неделю органолептическое исследование; сан. книжка проверяется 1 раз в 6 месяцев.
- Творог исследуют на кислотность.
- Сметану – на жирность, фальсификацию.
- Стоимость проведения экспертизы составляет :
- Органолептика молока – 50коп.
- Полный анализ – 7,5 гривин.
- Анализ меда – 7,5 гривен.
